Эмульгаторы

Что такое эмульгаторы?

Пищевые добавки, предназначенные для создания однородной среды из несмешиваемых продуктов – это и есть эмульгаторы. Дополнительно эти вещества отвечают за консистенцию продукта, его эластичность и вязкость.

Принципом работы таких добавок является способность влиять на поверхностно-активные вещества, входящие в состав ингредиентов смеси и снижать количество энергии, которую нужно затратить для их смешивания.

эмульгаторы в продуктах питания

Кодекс Алиментариус гласит, что все пищевые эмульгаторы расположены в таблице с порядковыми номерами Е400-Е499. Однако есть несколько компонентов, которые выполняют одновременно несколько функций – Е322 является и эмульгатором, и стабилизатором.

Область применения эмульгаторов

В пищевой промышленности эмульгаторы получили довольно широкое распространение. И каждый посетитель современных магазинов точно сталкивается с ними чуть ли не после каждой покупки. Эмульгаторы – это те составляющие товаров, которые превращают тесто в пластичную массу, маргарин делают мягкой и легконамазывающейся на хлеб субстанцией, мороженное – в воздушный десерт, жевательную резинку – в тягучий материал.

В большом количестве эмульгаторы находятся в йогуртах, сухих завтраках, шоколадных батончиках, кашах и супах быстрого приготовления. Одним словом, везде, где есть процесс смешивания воды и жира, например, присутствуют и эмульгирующие агенты.

Разновидности и свойства эмульгаторов

Как правило, эмульгаторы – это ПАВы. Чаще всего применяются и являются разрешенными:

  • эфиры сахарозы и жирных кислот;
  • глицериды жирных кислот;
  • пропиленгликоль;
  • сорбитан;
  • лецитин.

Они образовывают несколько разновидностей эмульсии: масло-вода, вода-масло, вода-масло-вода, масло-вода-масло.

Однако эмульгаторы могут обладать не только свойством смешивания несмешиваемых продуктов. Также им свойственны:

  1. Дисперсия – получение однородной суспензии из мелкофракционного порошка и при этом сохранность структуры на длительный срок;
  2. Смачивание – повышают свойства твердых продуктов удерживать влагу;
  3. Увлажнение – наделяют твердые продукты способностью к поглощению влаги;
  4. Пенообразование – получение однородной пены после смешивания нескольких компонентов;
  5. Стерилизация – предотвращают размножение патогенных микроорганизмов в среде.

Существуют полностью безвредные эмульгаторы, такие как соевый лецитин. Однако с активным развитием пищевой промышленности возросло количество синтетических добавок. Стоит обращать внимание на состав продукта. ГМО-эмульгаторы могут вызвать проблемы со здоровьем.