Эмульгаторы
Что такое эмульгаторы?
Пищевые добавки, предназначенные для создания однородной среды из несмешиваемых продуктов – это и есть эмульгаторы. Дополнительно эти вещества отвечают за консистенцию продукта, его эластичность и вязкость.
Принципом работы таких добавок является способность влиять на поверхностно-активные вещества, входящие в состав ингредиентов смеси и снижать количество энергии, которую нужно затратить для их смешивания.
Кодекс Алиментариус гласит, что все пищевые эмульгаторы расположены в таблице с порядковыми номерами Е400-Е499. Однако есть несколько компонентов, которые выполняют одновременно несколько функций – Е322 является и эмульгатором, и стабилизатором.
Область применения эмульгаторов
В пищевой промышленности эмульгаторы получили довольно широкое распространение. И каждый посетитель современных магазинов точно сталкивается с ними чуть ли не после каждой покупки. Эмульгаторы – это те составляющие товаров, которые превращают тесто в пластичную массу, маргарин делают мягкой и легконамазывающейся на хлеб субстанцией, мороженное – в воздушный десерт, жевательную резинку – в тягучий материал.
В большом количестве эмульгаторы находятся в йогуртах, сухих завтраках, шоколадных батончиках, кашах и супах быстрого приготовления. Одним словом, везде, где есть процесс смешивания воды и жира, например, присутствуют и эмульгирующие агенты.
Разновидности и свойства эмульгаторов
Как правило, эмульгаторы – это ПАВы. Чаще всего применяются и являются разрешенными:
- эфиры сахарозы и жирных кислот;
- глицериды жирных кислот;
- пропиленгликоль;
- сорбитан;
- лецитин.
Они образовывают несколько разновидностей эмульсии: масло-вода, вода-масло, вода-масло-вода, масло-вода-масло.
Однако эмульгаторы могут обладать не только свойством смешивания несмешиваемых продуктов. Также им свойственны:
- Дисперсия – получение однородной суспензии из мелкофракционного порошка и при этом сохранность структуры на длительный срок;
- Смачивание – повышают свойства твердых продуктов удерживать влагу;
- Увлажнение – наделяют твердые продукты способностью к поглощению влаги;
- Пенообразование – получение однородной пены после смешивания нескольких компонентов;
- Стерилизация – предотвращают размножение патогенных микроорганизмов в среде.
Существуют полностью безвредные эмульгаторы, такие как соевый лецитин. Однако с активным развитием пищевой промышленности возросло количество синтетических добавок. Стоит обращать внимание на состав продукта. ГМО-эмульгаторы могут вызвать проблемы со здоровьем.