С каким маслом лучше всего готовить?



В наши дни проводится много дискуссий о пользе и о вреде потребления различных видов жиров.

Например, о насыщенных жирах, таких как сливочное масло и сало, нам известно, что они вредные, а о полиненасыщенных жирах, таких как подсолнечное и кукурузное масло, известно, что они очень полезны для нашего здоровья. Но стоит сказать, что это верно только в том случае, если эти жиры и масла используются при комнатной температуре. А что можно сказать об этих же жирах, если употреблять их после нагревания? Во время подогрева насыщенные и полиненасыщенные жиры могут полностью изменять свои свойства, так как некоторые химические вещества разрушаются и становятся вредными. Поэтому все не так просто, и ситуация с жирами гораздо сложнее, чем может показаться на первый взгляд.

С каким маслом лучше всего готовить

С какими жирами и маслами на самом деле лучше готовить?

Большинство людей никогда не задумываются над разницей между тем, насколько полезным может быть масло во время его использования при комнатной температуре и если использовать это же масло при приготовлении пищи, нагревая его до высокой температуры. Но если вы все же задумывались над этим вопросом, вероятно, скорее всего, вы могли слышать разговоры о так называемой точке дымности масла (температура, при которой масло начинает дымить). Дым возникает, когда начинают разрушаться компоненты, не содержащие жира, и свободные жирные кислоты. Такие продукты, как оливковое масло, содержат большое количество обезжиренных компонентов, таких как антиоксиданты, поэтому, как правило, это масло имеет более низкую точку дымности. Очень сильно очищенные, рафинированные масла тоже имеют высокую точку дымности.

Профессор Мартин Гротвелд (Martin Grootveld) из Университета Де Монфор (De Montfort University) в Великобритании в одном из исследований обнаружил, что, когда мы нагреваем масла и другие жиры, в них происходят опасные химические реакции, которые изменяют молекулярную структуру масел и жиров, создавая новые соединения, которые могут быть вредными для нашего здоровья. Ученый считает, что это может полностью изменить рекомендации, которым при выборе масла для жарки должны следовать все люди, следящие за своим здоровьем.

На сегодняшний день, большинство исследований проводились в лабораторных условиях, но эксперты хотели выяснить, что происходит, когда мы используем масла в повседневной кулинарии. Таким образом, создатели программы «Trust Me, I'm A Doctor» (Поверьте мне, я доктор) на ВВС TWO провели эксперимент, в котором непосредственное участие принял доктор Гротвелд.

Эксперимент

Во время эксперимента группа добровольцев получила различные жиры и масла, чтобы их можно было использовать во время ежедневного приготовления пищи. Это были такие жиры: растительное масло, рапсовое масло холодного отжима, подсолнечное масло, рафинированное оливковое масло, оливковое масло первого отжима, сливочное масло и гусиный жир. Каждого добровольца попросили применять избранное им масло для приготовления различных продуктов питания, используя разнообразные методы приготовления. Это условие включало и приготовление пищи во фритюрнице, и запекание овощей в духовке.

С какими жирами и маслами на самом деле лучше готовить

Добровольцы собирали остатки масел, которые затем были отправлены в Фармацевтическую школу в Лестере (Leicester School of Pharmacy), где все образцы были проанализированы.

Профессор Гротвелд и его команда также проводили параллельный эксперимент, в котором они нагревали эти же масла и жиры до стандартной для жарки температуры в 180 ° С, делая замеры в различных точках времени. В этих маслах никакая пища не готовилась.

Все образцы затем анализировали с помощью метода, который называется ядерный магнитный резонанс (ЯМР). Когда требовалось дополнительное подтверждение, исследователи использовали ЯМП-спектроскопию ядерного магнитного резонанса (ЯМР-спектроскопия), что позволило ученым провести очень подробное сравнение отдельных образцов с другими образцами или со всей группой, и помогло обнаружить даже очень незначительные различия в химическом составе масел.

Что искали ученые?

Предыдущие исследования показывали, что термическая обработка жиров и масел может изменить их структуру; этот сложный процесс известен как окисление, в результате которого в жирах и маслах появляется ряд «продуктов окисления». Исследования показали, что потребление или даже просто вдыхание этих продуктов окисления может спровоцировать возникновение некоторых негативных последствий для здоровья, которые связаны с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний и рака.

Этот процесс окисления может прогрессировать с разной скоростью в зависимости от таких факторов, как тепло, свет, но самое главное, от вида масла, которое используется для приготовления.

Эксперты хотели выяснить, в каких маслах, которые используются для приготовления блюд, появляется наибольшее количество вредных продуктов окисления, особенно во время использования этих масел в обычных условиях приготовления пищи на кухне.

Результаты эксперимента

Эксперты обнаружили, что масла, которые богаты полиненасыщенными жирными кислотами, такие как кукурузное масло и подсолнечное масло, генерируют очень высокие уровни продуктов окисления, которые известны как альдегиды. В отличие от этого, жиры и масла, богатые насыщенными жирными кислотами или мононенасыщенными жирными кислотами, например, сливочное масло или оливковое масло, генерируют гораздо меньше альдегидов и других потенциально опасных для здоровья продуктов.

Ученые отмечают, что это происходит потому, что химический состав этих масел очень отличается.

Однако, что интересно, при анализе поставляемых добровольцами образцов профессор Гротвелд идентифицировал два новых, потенциально опасных альдегида, которые в других экспериментах, в которых изучались свойства подогретых масел, выделить не удавалось. Оказалось, что эти новые соединения могут образовываться, когда масла и жиры взаимодействуют с различными пищевыми продуктами. Тем не менее, профессор Гротвелд и его команда намерены анализировать эти образцы и дальше, чтобы попытаться определить природу этих новых соединений.

Почему при нагревании некоторые жиры производят более токсичные продукты, чем другие?

Насыщенные жирные кислоты называются так потому, что атомы углерода «насыщены» четырьмя одиночными ковалентными связями (они не содержат углерод-углеродных двойных связей). Ненасыщенные жирные кислоты содержат двойные углерод-углеродные связи, и это делает масла более восприимчивыми к окислению. Мононенасыщенные жирные кислоты содержат одну углерод-углеродную двойную связь. И полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) содержат две или больше углерод-углеродных двойных связей, которые при нагревании делают их менее стабильными.

С каким маслом следует готовить пищу?

Как предполагает профессор Гротвелд, чтобы во время приготовления пищи сократить производство альдегидов, стоит придерживаться нескольких простых правил.

  • Во-первых, стоит остановить свой выбор на масле или на жире с высоким содержанием мононенасыщенных или насыщенных жирных кислот (предпочтительно больше чем 60 % первых или вторых, и более 80 % при комбинации двух видов жирных кислот одновременно) и с низким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (менее 20 %). Оливковое масло может быть хорошим компромиссом, потому что в нем содержится около 76 % мононенасыщенных, 14 % насыщенных и только 10 % полиненасыщенных жирных кислот.
  • Во-вторых, когда вы готовите, стоит попробовать свести к минимуму количество любого масла, которое вы используете. Убирайте излишки масла с помощью бумажного полотенца.
  • В-третьих, будьте осторожны с тем, как вы храните свои масла. Жиры очень восприимчивы к окислению, особенно в тех случаях, если подвергаются воздействию света, тепла и кислорода. Поэтому постарайтесь хранить масло в прохладном сухом шкафу и плотно закрытым.

Рейтинг:

5 из 5 , проголосовало 1

Комментарии (0)


Оставить комментарий