Пенообразователи
Что такое пенообразователи?
Вещества, участвующие в образовании пены, называются пенообразователями. Они относятся к классу эмульгаторов, способных создавать условия для равномерной диффузии газовых соединений в жидкие и твердые составы продуктов. Наиболее активное применение получили в пищевой промышленности.
Принцип работы пенообразователей
Пена – это тонкодисперсное проникновение воздуха в твердотельные вещества или жидкости. Ее образование происходит при помощи поверхностно-активных способностей, присутствующих в пенообразователях.
Если в массе содержится жир, то пенообразователь будет распределяться по поверхности жировых шариков и тем самым будет лучшим образом перемещать жир равномерно по всему продукту. Более того, эти пищевые добавки способствуют деэмульгированию – такому необходимому скоплению жировых соединений.
Практические все кондитерские изделия, мороженное, взбитые десерты, пенящиеся алкогольные и безалкогольные напитки.
Разновидности пенообразователей
В данное время классификация пенообразователей выглядит примерно следующим образом:
- низкомолекулярные ПАВы истинно растворимые;
- другие высокомолекулярные соединения, в которые входят коллоидные ПАВы и некоторые белки.
Состав этих добавок постоянно пополняется новыми названиями, но все они разрешены к применению для производства молочных коктейлей, халвы, пива и других взбитых или газированных напитков. Все пенообразующие компоненты делятся на природные и синтетические.
Самыми яркими представителями пенообразователей, с которыми сталкивается каждый потребитель:
- белок яйца, агар-агар;
- коренья Солодки;
- коренья Колючелистника (мыльный корень);
- коренья алтея;
- экстракт из Квиллайи Е999;
- метилцеллюлоза или Е465: может вызвать заболевания ЖКТ;
- жирные кислоты растительного и животного происхождения или Е570: они очень похожи по химической структуре, поэтому недобросовестные производители отдают предпочтение самым дешевым растительным маслам для производства продукции. В товаре, попавшем на полки магазинов, отличить растительные и животные жиры невозможно, поэтому остается полагаться на честность изготовителя, который указал правдивый состав на этикетке;
- триетилцетрат или Е1505: практически бесцветная маслянистая жидкость со слабовыраженным ароматом фруктов. Разрешен в качестве эмульгатора, текстуратора, загустителя или стабилизатора.
Как и все остальные пищевые добавки, разрешенные пенообразователи не несут угрозы для человеческого здоровья, но в умеренных количествах.