Влагоудерживающие агенты

Что такое влагоудерживающие агенты?

Для регуляции концентрации воды в продуктах питания применяются влагоудерживающие агенты – это пищевая добавка, которая представляет собой гигроскопичную субстанцию. При ее добавлении в пищу, перекрывается путь к потере влаги, в результате чего продукт меньше высыхает и черствеет, сохраняется его первозданная текстура на более длительный срок.

Влагоудерживающие агенты

Чаще всего подобного рода агенты применяются в кондитерском и хлебопекарском дел. Чуть реже их добавляют в концентраты соков и другие жидкости, в которых возможен процесс кристаллизации после испарения некоторого количества влаги.

Принцип работы влагоудерживающих агентов

Влагоудерживающие агенты связывают воду, которая присутствует в свежем продукте и тем самым препятствуют ее испарению. Зачастую такое вещество имеет сладковатый привкус и относится к сахароподобным компонентам.

Таким образом, конечный продукт будет иметь более ярковыраженный сладковатый привкус, но одновременно будет требовать более тщательного расчета рецепта.

Разновидности влагоудержавающих агентов

Самыми распространенными и популярными влагоудерживающими агентами являются глицерин, сорбит, инвертный сахар и подобные вещества. То, что все они имеют сладкий вкус, не является помехой, поскольку область их применения – кондитерское дело.

Современная классификация этой пищевой добавки выглядит следующим образом:

  • Влагоудерживатели окислительного действия (персульфаты, кальциевая перекись): способны отбеливать хлебобулочные изделия в результате обесцвечивания пигмента муки. Наблюдается улучшение свойств изделий и увеличение их в объеме с применением подобных агентов;
  • Влагоудерживатели восстановительного действия (тиросульфат, ферменты): наиболее подходит для применения в производстве слоеного теста, галет и крекера. Продукт оказывает воздействие на механические свойства теста;
  • Гидроколлиодные влагоудерживатели (гуаровая камедь, альгиновая кислота): получили широкое распространение при производстве продуктов питания лечебного и диабетического назначения;
  • ПАВы: улучшают структуру теста и увеличивают его в объеме;
  • Комплексные влагоудерживатели: могут состоять из комбинаций предыдущих и применяются на всех этапах производства хлебобулочных изделий.

Чем больше гигроскопичность влагоудерживающих агентов, тем выше их эффективность.