E450i — дифосфат динатрия
E450i — одна из самых распространённых фосфатных добавок. Её можно встретить в разрыхлителях для теста, плавленых сырах, колбасах и полуфабрикатах. Добавка разрешена в большинстве стран, но фосфаты в целом относятся к веществам, общее потребление которых стоит держать в разумных пределах.
| Код | E450i (в группе E450 — дифосфаты) |
|---|---|
| Название | Дифосфат динатрия, дигидропирофосфат натрия, кислый пирофосфат натрия |
| Происхождение | Синтетическое: получают из фосфорной кислоты и соединений натрия |
| Где используется | Разрыхлители, мучные изделия, плавленые сыры, мясные и рыбные продукты, картофельные полуфабрикаты |
| Статус | Разрешена в ЕС, России и многих других странах с ограничениями по количеству |
Что представляет собой добавка
Дифосфат динатрия — это натриевая соль пирофосфорной кислоты. Внешне это белый порошок без запаха, хорошо растворимый в воде и дающий слабокислую реакцию. Именно кислотность определяет его главную роль: в сочетании с пищевой содой он выделяет углекислый газ, который и поднимает тесто. В отличие от многих других кислых компонентов, дифосфат динатрия реагирует с содой не сразу, а главным образом при нагревании, поэтому тесто «не выдыхается» до того, как попадёт в печь.
Помимо разрыхляющего действия вещество способно связывать ионы кальция и магния и удерживать влагу в белковых продуктах. Благодаря этому его используют как стабилизатор, эмульгирующую соль и влагоудерживающий агент.
Где применяется
Наиболее частая сфера — хлебопекарная и кондитерская промышленность. Дифосфат динатрия входит в состав большинства промышленных разрыхлителей, смесей для блинов, кексов, бисквитов и печенья. Он отвечает за равномерный подъём и мелкопористую структуру готового изделия.
В производстве плавленых сыров добавка работает как соль-плавитель: она помогает белкам молока равномерно распределиться и даёт однородную пластичную массу без расслоения. В мясной и рыбной промышленности фосфаты удерживают влагу, поэтому колбасы, сосиски, ветчина и рыбные полуфабрикаты остаются сочными после термообработки и при хранении. Также дифосфаты добавляют в замороженный картофель фри, чтобы он не темнел, и в некоторые сухие смеси и напитки для регулирования кислотности.
Что говорят регуляторы
Фосфаты, в том числе E450, входят в число добавок, для которых установлена групповая допустимая суточная доза — она рассчитывается в пересчёте на фосфор и учитывает весь фосфор, поступающий как с добавками, так и с обычной пищей. Регуляторы Европейского союза, США и ряда других стран считают дифосфат динатрия безопасным при соблюдении установленных дозировок. Одновременно европейские экспертные органы отмечали, что у части населения — прежде всего у детей, подростков и людей с высокой долей переработанных продуктов в рационе — суммарное потребление фосфора может приближаться к допустимому порогу или превышать его.
Поэтому ограничения касаются не самой добавки как «опасной», а общей фосфорной нагрузки. Производители обязаны указывать E450 в составе, а максимальные уровни для отдельных категорий продуктов закреплены законодательно.
Кому стоит быть осторожнее
Фосфор — необходимый организму элемент, однако его избыток при некоторых состояниях нежелателен. В первую очередь это касается людей с хронической болезнью почек: почки, работающие с нарушениями, хуже выводят фосфаты, и их накопление влияет на обмен кальция, состояние сосудов и костей. Таким пациентам врачи обычно советуют сокращать переработанные продукты с фосфатными добавками, поскольку «добавочный» фосфор усваивается почти полностью, в отличие от фосфора из растительной пищи.
Общие рекомендации для здоровых людей просты: разнообразный рацион с преобладанием цельных продуктов автоматически снижает долю фосфатных добавок. Обращать внимание стоит на частое употребление колбас, плавленых сыров, готовой выпечки и газированных напитков — именно эти категории вносят основной вклад в «скрытое» потребление фосфора.
Аллергические реакции на дифосфат динатрия описываются крайне редко, и вещество не относится к канцерогенам или мутагенам. Для беременных и детей специальных запретов нет, но действует всё то же правило разумного ограничения переработанных продуктов.
Как узнать добавку на этикетке
На упаковке E450i может быть обозначена как «E450», «дифосфаты», «пирофосфат натрия» или «кислый пирофосфат натрия». Если производитель использует смесь фосфатов, нередко встречается обобщённое «фосфаты (E450, E451, E452)». Увидев такое обозначение, можно понимать, что продукт прошёл промышленную обработку и, вероятно, содержит дополнительный фосфор помимо природного.