E235 — натамицин
Натамицин — противогрибковый консервант природного происхождения. Его наносят на корку сыров и оболочку сыровяленых колбас, чтобы на них не развивалась плесень. В отличие от многих консервантов, натамицин почти не проникает внутрь продукта и практически не всасывается в кишечнике.
| Код | E235 |
|---|---|
| Название | Натамицин (пимарицин) |
| Происхождение | Природное: продукт жизнедеятельности бактерий рода Streptomyces |
| Где используется | Поверхностная обработка твёрдых и полутвёрдых сыров, сыровяленых и сырокопчёных колбас |
| Статус | Разрешён в ЕС, России и многих странах — только для обработки поверхности, с ограничением по глубине проникновения |
Что это за вещество
Натамицин относится к полиеновым антимикотикам — той же группе, что и нистатин, применяемый в медицине. Это кремово-белый порошок, плохо растворимый в воде, что для пищевой промышленности оказывается преимуществом: нанесённый на поверхность, он остаётся там, а не распределяется по всей массе продукта. Вещество получают путём ферментации с участием почвенных бактерий, а затем очищают.
Механизм действия направлен исключительно на грибы: натамицин связывается с эргостеролом — компонентом клеточной мембраны дрожжей и плесеней, которого нет у бактерий и у клеток человека. Поэтому он подавляет плесень, но не влияет на молочнокислые бактерии, важные для созревания сыра, и не действует на микрофлору кишечника человека.
Где применяется
Основная область — сыроделие. Во время длительного созревания твёрдых и полутвёрдых сыров (гауда, эдам, чеддер и многие другие) на корке легко появляется плесень. Раньше с ней боролись частым протиранием и парафинированием головок; сегодня в раствор или покрытие нередко добавляют натамицин. Вторая область — сыровяленые и сырокопчёные колбасы, где оболочка также подвержена плесневению при вызревании.
Законодательно разрешено только поверхностное применение, а глубина проникновения в продукт ограничена несколькими миллиметрами. Ломтевые сыры в заводской нарезке, плавленые и свежие сыры обрабатывать натамицином нельзя. В некоторых странах за пределами Европы добавку допускают и в других продуктах — например, в йогуртах или напитках, — но такие правила различаются, и в ЕС они не действуют.
Позиция регуляторов
Европейские и международные экспертные органы оценивали натамицин неоднократно и подтверждали его безопасность в разрешённых дозах. Установлена допустимая суточная доза, которую при обычном потреблении сыров и колбас человек не достигает даже близко: натамицин плохо всасывается, а при поверхностной обработке его количество в съедобной части продукта минимально. Главный вопрос, который обсуждался экспертами, — возможность формирования устойчивости грибов к полиеновым антимикотикам, которые используются и в лечении. Накопленные данные показывают, что устойчивость к натамицину у плесеней возникает редко и не носит распространённого характера, поэтому ограничение поверхностным применением считается достаточной мерой.
Кому стоит быть внимательнее
Для подавляющего большинства людей натамицин в составе сырной корки не представляет проблемы. Тем не менее есть ситуации, в которых стоит обратить внимание на этикетку:
Аллергия и индивидуальная непереносимость. Случаи реакций на натамицин описаны крайне редко, но, как и любое вещество, он может вызывать индивидуальную чувствительность. Людям с множественными лекарственными аллергиями разумно знать, что это полиеновый антимикотик.
Лечение противогрибковыми препаратами. Количества натамицина в пище слишком малы, чтобы влиять на терапию, однако пациентам с хроническими грибковыми инфекциями полезно обсудить рацион с лечащим врачом.
Привычка есть сырную корку. Именно в ней концентрация консерванта наибольшая. Производители часто указывают «корка несъедобна» — это напоминание стоит учитывать не только из-за натамицина, но и из-за воска и красителей, которыми покрывают головку.
В домашних условиях заменить натамицин нечем, да и не нужно: его задача — защитить головку во время многомесячного промышленного созревания. Если сыр куплен и начал плесневеть в холодильнике, появление плесени означает лишь, что консервант не проник внутрь продукта. У твёрдых сыров поражённый участок обычно срезают с запасом, у мягких и нарезанных такой продукт выбрасывают — это правило касается любой плесени, независимо от наличия E235.
Как распознать на этикетке
На упаковке консервант обозначают как «E235», «натамицин» или словами «консервант для поверхности». Отсутствие такой пометки у твёрдого сыра не означает, что обработка не проводилась, если продукт продаётся не в заводской упаковке — спрашивать об этом стоит у продавца. Сыры с пометкой «без консервантов» обычно обрабатываются либо традиционными методами, либо покрываются защитными плёнками.