NeBolet › Регуляторы кислотности

E513 — серная кислота

Серная кислота известна как агрессивный реактив, и её присутствие в списке пищевых добавок многих удивляет. На практике E513 — технологическое вспомогательное вещество: его применяют на отдельных этапах производства, а в готовом продукте оно либо отсутствует, либо находится в виде безвредных сульфатов.

Что это за вещество

Серная кислота — одна из самых сильных минеральных кислот, бесцветная тяжёлая жидкость, в концентрированном виде вызывающая глубокие химические ожоги. Пищевая категория E513 отличается от технической степенью очистки: в ней строго ограничено содержание тяжёлых металлов, мышьяка и других примесей. В производстве кислоту используют в сильно разбавленном виде, и её единственная задача — быстро и предсказуемо понизить pH среды.

В отличие от лимонной, молочной или яблочной кислоты серная не обладает вкусом, который хотелось бы передать продукту, не участвует в обмене веществ и не используется «для вкуса». Поэтому её применяют только там, где нужна чистая химическая функция регулирования кислотности или гидролиза.

Где применяется

Дрожжевое производство. При выращивании и отмывке пивных и пекарских дрожжей кислотная обработка помогает подавить посторонние бактерии, не повреждая сами дрожжевые клетки. После такой «кислотной ванны» дрожжи промывают, и кислота в готовом продукте не остаётся.

Модифицированные крахмалы. Кислотный гидролиз — один из способов изменить свойства крахмала, чтобы он лучше загущал, не расслаивался при заморозке или давал более прозрачный гель. Серную кислоту применяют на этом этапе, а затем нейтрализуют, получая сульфат натрия в следовых количествах.

Казеинаты и молочные белки. Для осаждения казеина из молока иногда используют минеральные кислоты, в том числе серную; в дальнейшем белок промывают и переводят в растворимую форму.

Сахарная промышленность и вода. Кислота помогает регулировать pH сиропов и технологической воды, а также участвует в получении инвертного сахара. В ряде стран допускается её применение для коррекции жёсткости воды, идущей на производство напитков.

Что говорят регуляторы

Европейское законодательство включает серную кислоту в список разрешённых добавок, но ограничивает её очень узким набором категорий — в основном это дрожжи, крахмалы, казеинаты и некоторые технологические процессы. Допустимая суточная доза для неё не устанавливается: экспертные органы исходят из того, что в готовой пище кислота присутствует только в виде сульфат-ионов, которых и так немало в обычной воде и овощах, а сульфаты в этих количествах безопасны. Аналогичного подхода придерживаются регуляторы России, США и других стран.

Ключевое условие — соответствие спецификации по чистоте. Именно ограничение примесей, а не сама кислота, является предметом контроля при проверках производств.

Кому стоит быть внимательнее

Для потребителя E513 практически не создаёт рисков: встретить её на этикетке продукта массового потребления почти невозможно, поскольку в конечном продукте она не выполняет функции добавки и, как правило, не подлежит обязательному указанию. Отдельные группы всё же могут принять информацию к сведению.

Люди с чувствительностью к сульфитам иногда опасаются всего, что содержит слово «сера». Важно различать: сульфиты (E220–E228) — это соединения серы с иной химической природой и собственным спектром реакций; сульфаты, образующиеся из серной кислоты после нейтрализации, не вызывают характерных для сульфитов проявлений.

Пациенты с заболеваниями желудка могут не беспокоиться о кислотности продуктов из-за E513: в готовой пище она не сохраняется в свободном виде, и на pH блюда не влияет.

Реальную опасность серная кислота представляет только при работе с ней на производстве или в быту — здесь действуют правила обращения с едкими веществами, а не правила питания.

Как распознать на этикетке

Если добавка всё же указана, её обозначают как «E513» или «регулятор кислотности серная кислота». Чаще всего такое указание встречается на упаковках сухих дрожжей, крахмальных смесей и технических полуфабрикатов для пищевых производств, а не на продуктах для домашней кухни.